岡崎の穴子釜飯。口の中でとろける穴子を仕込む板長の丁寧な仕事に密着

こんにちは、魚信本店 店長の田口です。

梅雨が明けると、厨房の中は朝から蒸し暑くなります。それでも、この季節だからこそ旬を迎える食材がある。今年も穴子の仕入れが始まりました。

穴子といえば、天ぷらや寿司のネタとしておなじみですが、魚信で長年愛されているのが穴子の釜飯です。ふっくらと炊き上がった白いご飯の上に、じっくり煮含めた穴子がのる。蓋を開けた瞬間の湯気と香りだけで、もうお腹が鳴ってしまう一品です。

今回は、その穴子釜飯が食卓に届くまでの「一日の仕事」を、私・田口が自ら書かせていただきます。下処理から仕込み、炊き上げまで、普段は厨房の奥で黙々とやっていることをちょっとだけのぞいてみてください。

そして記事の後半では、「子連れだと外食するのが不安で…」というお声をよく聞くので、魚信がどうやってご家族みんなに安心してお越しいただいているかも、一緒にお伝えしたいと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 釜飯の味へのこだわりや仕込みの裏側を知りたい方
• ✅ 小さな子どもを連れてファミレス以外の外食を楽しみたいパパ・ママ
• ✅ 岡崎市内で子連れでも個室でゆっくり食事できるお店を探している方
• ✅ 穴子釜飯など、本格和食を家族みんなで味わいたい方
• ✅ お祝いや法事の会食先を、地元で探している方

朝8時。穴子と向き合う時間から、一日が始まる

開店の3時間以上前、まだお客様の気配もない静かな厨房で、仕込みはスタートします。

この日届いた穴子は、師崎から仕入れたもの。手に取ると、まだしっかりした弾力があります。鮮度のいい証拠です。まず丁寧に骨切りを入れ、串を打ってから、たっぷりの出汁と合わせた煮汁でじっくり火を入れていきます。

「何分煮る」と数字で決めているわけではなく、煮汁の色と穴子の表情を見ながら火加減を調整する。これが長年の勘というやつで、20年やってきてようやく「体で覚えた」感覚です。煮すぎると身がパサつく。火が足りないと硬くて臭みが残る。この絶妙なさじ加減が、「口の中でとろける」仕上がりにつながるんです。

煮上がった穴子はいったん休ませて、煮汁をしっかり含ませます。この「休ませる時間」も仕込みのうち。急いで仕上げると、どうしても表面だけに味が乗って、中まで旨みが届かない。手間をかける価値は、ここにあります。

オーダーが入ったら、釜の前に立つ。炊き上げは一釜入魂

魚信の釜飯は、オーダーをいただいてから一釜一釜炊き上げます。炊き置きはしません。

釜に米と出汁を合わせ、仕込んだ穴子をのせて直火にかける。しばらくすると、ぐつぐつと音がして蒸気が立ちはじめる。この瞬間が、個人的に一番好きな時間です。

炊き上がったら蓋を閉じたまま少し蒸らす。お客様のお席にお出しして、テーブルの前で蓋を開けていただく。その瞬間、白い湯気がふわっと立ちのぼり、穴子と出汁の香りがぱっと広がる。その「わぁ」という反応が、釜飯を炊き続ける理由です。

創業58年、先代から受け継いできたこの直火炊きのスタイルは、これからも変えるつもりがありません。効率でいえば、炊き置きにすれば提供が速くなる。でも、炊きたての香りと、ふっくら立った米粒は、その方法では出せない。手間がかかるからこそ、価値があると思っています。

✓ ここまでのポイント

• 穴子の仕込みは開店3時間前からスタート。骨切り・串打ち・煮含めと、工程ひとつひとつに手を抜かない。
• 釜飯はオーダーごとに一釜ずつ直火で炊き上げ。炊き置きなし、炊きたての香りを食卓へ届けることにこだわっている。

子連れで本格和食を楽しみたい。そのお気持ち、よくわかります

話は少し変わりますが、最近こんなご相談をよくいただきます。

「子どもが騒いで周りに迷惑をかけそうで、なかなか和食のお店には入れなくて…」

このお気持ち、私自身も3歳の息子を育てている父親なので、本当によくわかります。せっかく外食するなら美味しいものをゆっくり食べたいのに、いつもファミレスやフードコートになってしまう。和食のお店は敷居が高そうで、なんとなく足が向かない。そういうループ、ありますよね。

魚信では、そういったご家族にこそ、安心してお越しいただきたいと思っています。

まず、個室・お座敷を完備しています。お子様が少し声を出したり、ちょっとぐずっても、周りのお客様の目を気にせずいられる。これだけで、親御さんのストレスがずいぶん違います。お子様用の椅子や食器もご用意していますので、ご予約時にお気軽にお申し付けください。

そして、駐車場が40台分あります。ベビーカーを車に積んでそのまま来ていただけるので、電車やバスの乗り降りを心配しなくていい。これも、子連れのご家族には地味にうれしいポイントだと思っています。

何より、スタッフみんなが子連れのお客様に慣れています。私自身が「子どもが急にぐずりだしたとき、周りの目が怖い」という感覚を知っているから、そういう場面でも「どうぞゆっくりどうぞ」と自然に動けるようにしています。

「法事の会食で利用しました。事前の打ち合わせから丁寧に対応してくださり、当日は安心してお任せすることができました。料理も気持ちがこもっていて親族から好評でした。」

ご利用者様（法事会食でのご利用）

法事のように「緊張する席」でも、こうして安心してお任せいただけると、本当にありがたいです。お祝いの席も、法事も、子連れのランチも、「大切な時間を一緒に作るパートナー」でありたいという気持ちは、どの場面でも変わりません。

大人も子どもも、みんなが笑顔になれる料理を

子連れで外食するとき、もうひとつ気になるのが「大人のメニューが充実しているか」ではないでしょうか。子ども優先にすると、大人がお子様ランチしかないお店に行くはめになったり、逆に大人向けのお店だと子どもが食べるものがなかったり。

魚信では、穴子釜飯をはじめとする本格和食はもちろん、お子様向けのメニューも手作りでご用意しています。3歳の息子を毎日食べさせている父親として、「子どもが好きな味」と「親が安心して食べさせられる素材」の両方を意識して作っています。

祖父母も一緒に3世代でいらっしゃる場合は、こだわりの自家製手づくり豆腐が特に好評です。大豆の優しい甘みと、天然にがりで仕上げたやわらかな食感は、お年寄りにも食べやすく、それでいてしっかり旨みがある。子どももよく食べてくれます。

南伊勢や師崎から直送された旬の魚のお刺身、炊きたての釜飯、手づくり豆腐。この3つが揃うと、おじいちゃんおばあちゃんから小さなお子様まで、テーブルがぱっと明るくなる気がします。その光景を厨房から見るのが、私の何よりの楽しみです。

まとめ｜穴子釜飯と、子連れに優しい和食の時間を岡崎で

今日は、穴子の仕込みから釜飯の炊き上げまでの「板長の一日」と、子連れでも安心して本格和食を楽しんでいただける魚信の工夫についてご紹介しました。

朝から手をかけて仕込んだ穴子が、お客様のテーブルで「おいしい」と言っていただける瞬間のために、今日も厨房に立っています。そして、ご家族みんながリラックスして笑顔になれる時間を作ることが、私たちのいちばんの仕事だと思っています。

「子連れだから和食のお店は…」と思っていた方にも、ぜひ一度魚信の釜飯を食べに来ていただけたら嬉しいです。個室でゆっくり、炊きたての釜飯の蓋を開ける瞬間を、ご家族一緒に楽しんでください。

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