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「お子さんに卵アレルギーがあって、釜飯は食べられないですよね…？」
ご予約のお電話でそう遠慮がちにおっしゃるお母様の声を、私はこれまで何度聞いてきたでしょう。そのたびに「大丈夫ですよ、一緒に考えましょう」とお答えするのですが、受話器を置くたびに「アレルギーがあるだけで外食の選択肢がこんなに狭まってしまうのか」と、少し悔しい気持ちになります。
こんにちは、魚信本店 店長の田口です。
今日は私が毎日厨房でこだわり抜いている「釜飯のおこげ」の話を軸に、実は私たちにとって当たり前のことなのに、外から見えにくい「アレルギー対応の現場」も一緒にお見せできたら、と思って筆をとりました。
どうぞ最後までお付き合いください😊
こんな方におすすめ
- ✅ 食物アレルギーがあるお子様やご家族と、お祝いの席や法事での会食を探している方
- ✅ チェーン店に断られた経験があり、アレルギー対応に不安を感じている方
- ✅ 「みんなと同じ料理」を食べさせてあげたくて悩んでいる親御さん
- ✅ 釜飯の「あのおこげ」がどうやって生まれるのか、裏側を知りたい方
- ✅ 岡崎市周辺で、アレルギーに柔軟な本格和食店を探している方
🌅 朝7時──市場から始まる、一日の仕込み
私の一日は、市場への買い付けから始まります。南伊勢や師崎から届く鮮魚の状態を自分の目で確かめ、その日一番の素材を選ぶこと。これが、すべての料理の土台になります。
「今日はこの金目鯛でいこう」とひとりごちながらお店に戻ると、まず出汁を引くところからスタートです。昆布とかつおを丁寧に合わせた出汁が、釜飯の命。ここで手を抜いたら、どれだけ火加減を調整してもおこげの風味には繋がりません。
そして、この「出汁から全部手作り」という工程が、実はアレルギー対応に直結しているんです。
市販の顆粒出汁や既製品のタレを使っていると、どこかに小麦や特定原材料が混入している可能性があります。でも、昆布・かつお・水だけで引いた出汁なら、原材料が全部わかる。そこから「卵を使わない炊き込み」「えびの出汁を別に用意しない」など、一人ひとりのご要望に合わせた調整ができるんです。
🍳 午前10時──釜飯の火加減、「おこげ」はここで決まる
仕込みが一段落すると、いよいよ釜飯の試し炊きに入ります。
お客様からよく「どうやってあの綺麗なおこげができるんですか？」と聞かれますが、答えは一言では難しい。強火・中火・弱火の切り替えを、炭の音と湯気の勢いで判断しながら、一釜ごとに手で調整しているからです。
大まかな手順はこうです：
- 最初は強めの火で一気に沸騰させ、お米に水分をしっかり含ませる
- ぐつぐつとした音が落ち着いてきたら中火に切り替え、じっくり蒸らすように炊く
- 最後の1〜2分で弱火にして、底面をゆっくり乾かすようなイメージでおこげを作る
この第三段階が、難しい。弱火にするタイミングが10秒早ければ焦げ不足、10秒遅ければ焦げすぎる。「感覚でわかるようになるまで、何年かかりましたか？」とスタッフに聞かれたことがありますが、正直20年近く毎日炊き続けて、まだ調整中です（笑）。
ただ、これはアレルギー対応の釜飯でも同じです。たとえば「えびを除いてほしい」「卵でとじた具材は使わないで」というご要望をいただいた場合、具材の水分量が変わりますから、火加減も少し変えなければなりません。具材が変われば、炊き方も変わる。だからこそ、私が一釜一釜手で炊いていることに意味があると思っています。
✓ ここまでのポイント
- 釜飯の「おこげ」は、火加減の三段階調整と板長の経験値から生まれる。一釜ずつ手で炊くから、素材の違いにも柔軟に対応できる
- 出汁から手作りしているからこそ、食材の変更・除去が安全かつ美味しくできる。既製品頼みでは届かない部分
- アレルギー対応は「抜く」だけでなく「代わりに美味しくする」工夫が大切。そのためには、実際に料理を作る人間が把握していることが最大の安心につながる
🥢 お昼の営業──「みんなと同じ釜飯を食べられた」が、一番嬉しい言葉
さて、ランチ営業が始まります（火〜日 11:00〜）。
この時間帯に多いのが、3世代でいらっしゃるご家族。おじいちゃんおばあちゃん、パパとママ、小さなお子様という組み合わせが多く、席に案内する前に必ずスタッフが確認する一言があります。
「本日、アレルギーやお苦手なものはございますか？」
この質問をホールスタッフが受けた内容は、すぐ私（田口）に共有されます。
チェーン店やマニュアル化されたお店の場合、「キッチンに伝えておきます」で終わってしまい、実際に対応できるかどうかお客様には不透明なまま当日を迎えることが多いですよね。魚信では、内容によっては私が直接お席にご挨拶してご確認することもあります。
「卵のエキス（出汁）はどうされますか？」
「えびは完全に除いた方がよいですか、それとも同じ調理器具でも大丈夫ですか？」
このあたりの細かさは、「板長に直接聞ける」からこそできることだと思っています。
そして、代わりの食材で工夫した釜飯をお子様がパクパク食べてくれる姿を見て、お母様が「ありがとうございます、こんなに食べたのは久しぶりです」とおっしゃってくださる瞬間が、私にとって何よりの励みです。
「南伊勢や師崎の新鮮な魚と、名物の釜飯が絶品でした。手づくり豆腐も美味しくて、両親も大喜びしてくれました。」
ご利用のお客様より
この感想をいただいた日のことを、今でも覚えています。
両親へのお祝いでいらっしゃったご家族で、実はご高齢のお母様がいくつかの食材が苦手で、「無難なものだけでいい」と事前におっしゃっていたんです。でも打ち合わせをしながら、苦手なものを除いた上で、その方に合う旬の食材を組み込んだコースにアレンジしました。結果、「両親も大喜び」という言葉をいただけて、本当に良かったと思いました。
「苦手なものがあるから、シンプルなものでいい」ではなく、「苦手なものがあっても、美味しく特別な時間にできる」——そこを目指したいと、いつも思っています。
🌙 夕方の仕込みと振り返り──アレルギー対応で大切な「予約時の一言」
夕方、ランチが終わってディナーの仕込みに入る時間（金〜日・祝は17:00〜）、私が必ずやることがあります。翌日以降のご予約内容の確認と、アレルギーやご要望事項のチェックです。
ここで改めて、アレルギー対応について皆様にお伝えしたいことがあります。
スムーズで安心な対応のために、ご予約の際に以下の3点を教えていただけると、私たちもしっかり準備できます：
- 🔹 何のアレルギーか（具体的な食材名）…「卵」「えび」「小麦」など
- 🔹 エキス・出汁のレベルでも除去が必要か…加熱してもNGか、微量でもNGかによって調理が変わります
- 🔹 同じ調理器具・同じ油での使用をどう扱うか…重度のアレルギーをお持ちの方には特に重要な確認事項です
「電話で全部うまく説明できるか不安」という方は、ご予約時に「アレルギーの相談があります」とひと言いただくだけで大丈夫です。詳細は私が折り返しご確認します。
ただ抜くだけじゃなく、その方にとっての「美味しい一皿」を一緒に考えたい。それが、創業58年の魚信が大切にしてきた姿勢です。
🍱 一日の終わりに──「料理は技よりも心」を実感する瞬間
閉店後、使い終わった釜を磨きながら、その日のお客様の顔をひとつひとつ思い出します。
3歳の息子が家で待っているので早く帰りたい気持ちはあるんですが（笑）、この時間だけはどうしても必要なんです。
自分が親になってから、「この子だけ別のご飯」という状況がお子様にとってどれだけ悲しいことか、身に染みてわかるようになりました。お祝いの席で、みんなと同じ釜飯が食べられる。それだけで、その子の記憶に残る「特別な日」の色が全然違ってくると思っています。
釜飯のおこげは、毎日の積み重ねと微妙な火加減の調整から生まれます。
アレルギー対応も同じで、積み重ねた経験と、一人ひとりへの丁寧な確認の積み重ねが、「安心で美味しい一皿」になる。技術は大事ですが、やっぱり根っこにあるのは「この方に喜んでほしい」という気持ちだと、今日も思いながら釜を磨いています。
📞 アレルギーのご相談・ご予約はお気軽にどうぞ
「うちの子、アレルギーがあるんだけど相談できるかな？」と思ったら、まずはご連絡ください。
電話口でうまく説明できなくても大丈夫。「アレルギーの相談がある」とひと言いただければ、板長の田口が直接ご確認します😊
お食い初め、ご長寿のお祝い、法事の会食など、大切な席でのアレルギー対応も、岡崎市内で数多くの経験を積んできた魚信にお任せください。
もしこの記事を読んでくださった方がいれば、ぜひお店で「ブログ読んだよ」と声をかけていただけると嬉しいです。
📞 お電話でのご相談・ご予約：0120-15-0173
（営業時間：火〜木 11:00〜14:30 ／ 金〜日・祝 11:00〜14:30、17:00〜21:00 ／ 月曜定休）
皆様のご来店を、厨房からお待ちしております。
