岡崎で秋限定の松茸コース。極上の香りを引き出す板長の仕事に密着

こんにちは、魚信本店 店長の田口です。

突然ですが、こんな数字をご存知でしょうか。
国産松茸の国内流通量は、ピーク時（1940年代）と比べると現在は約100分の1以下にまで激減しているといわれています。
つまり、今わたしたちが口にできる国産松茸は、それだけ希少で、一期一会の食材なんです。

だからこそ魚信では、秋のほんの短い期間だけ、松茸を主役に据えた秋限定の会席コースをご用意しています。
「記念日を絶対に喜ばせたい」「失敗のない特別な食事の場を選びたい」——そんな想いを持ってお店を探しておられる方に、今日は板長として一日の仕事の流れをそのままお見せしながら、この秋の松茸コースの魅力をお伝えできればと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 秋の記念日（誕生日・結婚記念日など）に特別感のある食事をお探しの方
• ✅ 岡崎市内で個室を使ってゆっくりお祝いしたい方
• ✅ 松茸など旬の食材を使った本格和食の会席コースに興味がある方
• ✅ 祖父母から小さなお子様まで、3世代全員が美味しく食べられるお店を探している方
• ✅ チェーン店ではなく、心のこもった手作りの料理で大切な人をもてなしたい方

朝6時すぎ——松茸との「交渉」は市場から始まる

板長の一日は、まだ外が薄暗いうちに始まります。

秋限定コースの提供期間中、わたしが一番神経を使うのが「素材の確保」です。
松茸は産地によって香りの立ち方がまるで違います。同じ「国産」でも、その日の入荷状況や個体によってコンディションがばらばら。だから自分の目と鼻で確かめないと、気持ちよくお客様に出せないんです。

軸が太くて傘がしっかり閉じている——それが香りを最大限に保てるサインです。
市場でその条件を満たすものを見つけたときは、正直ちょっとテンションが上がります（笑）。
魚については南伊勢や師崎から直送される旬の鮮魚も同時にチェックします。秋なら脂がのり始めた鯖や、かますの入荷状況なども確認しながら、その日の松茸コースの流れを頭の中で組み立てていく。この時間がわたしにとって、一日の設計図を描く時間でもあります。

午前9時——仕込みで「香り」を逃がさない工夫

仕込みに入ってからが、本番といっても過言ではありません。

松茸はとにかく香りが命です。
水洗いは最小限。湿気に弱いので、濡れた布巾でそっと汚れを拭き取るだけにしています。余計な水分が入ると、あの独特の「秋の森の香り」が薄れてしまう。せっかくお客様に届けたい感動が、仕込みの段階で半分になってしまうのはもったいない。

松茸の調理法はシンプルであるほど、素材の良さが際立ちます。
わたしが特にこだわっているのは「土瓶蒸し」です。
手間がかかりますが、出汁に松茸の香りをゆっくり移していく工程が、何とも言えない深みを生む。蓋を開けた瞬間にふわっと立ち上る湯気の香りは、秋の会席ならではの演出だと思っています。

そして魚信名物の釜飯にも、この時期は松茸をふんだんに使います。
ご注文をいただいてから一釜一釜炊き上げるのが魚信のスタイル。炊き上がりの蓋を開ける瞬間、お客様のテーブルから「わぁ」という声が上がるのが、わたしの隠れた楽しみです。

仕込みの合間には、自家製の手づくり豆腐の仕込みも並行して進めます。
天然にがりで寄せた豆腐は、大豆の甘みがまっすぐに感じられる素朴な一品ですが、会席の中にあると不思議と全体をほっと和ませてくれる存在なんです。おじいちゃんおばあちゃんにも、小さなお子様にも、やさしく食べていただける一品としても重宝しています。

✓ ここまでのポイント

• 松茸は仕入れの目利きが香りと品質を左右する。板長が毎朝市場で直接確認している。
• 仕込みは水洗い最小限など、「香りを逃がさない」細かい配慮の積み重ね。
• 名物の釜飯も、秋は松茸入りで提供。注文後に一釜ずつ炊き上げるのが魚信のスタイル。

11時——個室のお客様を迎える前に、スタッフと共有すること

ランチ営業が始まる前の短い時間、わたしはスタッフと必ず一言確認の時間を取ります。

「今日の個室のお客様は、誕生日のお祝いだよ」「ご両親と一緒の3世代のご来店」「小さいお子さんがいるから椅子の準備を」——そういった細かい情報をホールと厨房で共有しておくことで、お客様が席に着いた瞬間から「来てよかった」と感じていただける準備が整う。

記念日のお祝いというのは、料理さえ美味しければいいというものでもないんです。
周りの目を気にせず、家族が肩の力を抜いてリラックスして過ごせる空間。準備する側（幹事さんやパパ・ママ）が当日を楽しめること。それが揃って初めて「最高の一日だったね」と振り返ってもらえると思っています。

わたし自身も3歳の息子がいる父親です。家族の誕生日に「どうやったら喜ぶかな」と考えるとき、やっぱり思い浮かべるのは、みんなで笑いながら美味しいものを食べている光景なんですよね。気張りすぎず、でも確かに特別な時間——そういう場を魚信でも作りたいと、ずっと思っています。

「初めてのお食い初めで不安でしたが、店長さんも子育て中のパパということで、子ども連れでも温かく迎えていただき、とても安心できました。最高の思い出になりました！」

お食い初めでご利用のお客様

この声をいただいたとき、正直じんとしました。
「安心できた」という言葉が、わたしにとっては何よりの褒め言葉です。料理の腕よりも先に、来てくださった方が「ここに来てよかった」と感じてくれること——それがわたしの料理の出発点だから。

午後の仕込み——秋の会席コース、一皿ごとの意図

ランチの提供を終えた午後、ディナーに向けた仕込みが再び始まります。
秋限定の松茸コースは、一皿一皿に「季節を感じる流れ」を意識して組んでいます。

たとえばこんな構成のイメージです。

• 先付け・前菜：秋の彩りを小さく集めた一口料理で、季節への期待を高める
• お椀（土瓶蒸し）：松茸の香りが最も際立つ一品。蓋を開ける瞬間がこのコースの最初のクライマックス
• お造り：南伊勢・師崎から直送の旬の鮮魚。この日の市場で最も状態が良かったものをそのまま
• 焼き物・煮物：秋の食材を使った、やさしい味わいの一皿
• 松茸釜飯：炊き上がりをテーブルでお出しする、コース最後の「主役」
• 手づくり豆腐：食事の流れを穏やかに締めくくる、魚信自慢の一品
• デザート・水物：秋の甘みで、幸せな余韻を残す

全世代が一緒にテーブルを囲んでも「自分だけ食べるものがない」とならないよう、小さなお子様へのメニューの工夫もお声がけいただければ対応しています。お子様連れの記念日のお祝いも、安心してご相談ください。

まとめ——秋の記念日は、松茸の香りと一緒に記憶に残してほしい

お祝いの席のお店選びって、「失敗したくない」というプレッシャーがどうしても先に立ちますよね。
でも本当は、準備する側の皆さんが当日リラックスして笑顔でいられることが、何より主役を喜ばせるんだと思います。

松茸のコースを通じてわたしが届けたいのは、「高級食材を食べた」という記録よりも、「あの秋、家族みんなで笑った時間」という記憶です。
個室でご家族水入らず、周りの目を気にせず過ごせる空間と、仕入れから仕込みまで一日かけて準備した旬の料理——その両方が揃ったとき、記念日は「最高の思い出」になると信じています。

秋限定のご提供のため、ご予約はなるべくお早めにどうぞ。
「記事読んだよ」と声をかけてくださると、厨房でひとりにっこりしています（笑）。

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