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7月に入ると、岡崎でも本格的な夏の暑さがやってきますね。☀️
この時期になると毎年、厨房の中でひとつ、テンションが上がる瞬間があります。
南伊勢から届く、あの魚が手元に届く瞬間です。
そう――鱧（はも）です。
こんにちは、魚信本店 店長の田口です。😊
梅雨明けのじっとりとした朝、仕入れの箱を開けるたびに「夏が来たな」と感じるのは、板前冥利に尽きる瞬間だと思っています。
今年も夏限定の「鱧ランチ御膳」がスタートしました。
そこで今回は、いつも「おいしかった！」のひと言の裏に隠れている、骨切りの仕込みから営業終了までの一日を、少しだけ皆さんにお見せしようと思います。
「たまには日常を離れて、プロの手料理をゆっくり食べたい…」そう感じているあなたに、ぜひ読んでもらえたら嬉しいです。🎋
こんな方におすすめ
- ✅ 岡崎や近隣エリアで、季節感のある美味しいランチを探している方
- ✅ チェーン店やカフェのランチに飽きてきた、と感じている方
- ✅ ママ友や友人とゆっくりおしゃべりしながら食べられる落ち着いたお店を探している方
- ✅ 和食の職人がどんなこだわりで仕込みをしているか知りたい方
- ✅ 鱧料理が好き、または食べてみたいと思っている方
朝7時。市場の箱を開けると、夏の香りがした
営業が始まる前、私の一日は仕入れの確認から始まります。
南伊勢や師崎から届く鮮魚の箱を開けるときの感覚は、何年経っても変わりません。今年の鱧は、身の張りが特にいい。皮の光沢を見た瞬間に「今年もいい素材が来た」と、口角が自然に上がりました。
鱧というのは、扱いがとにかく難しい魚です。
小骨が多く、そのまま食べると食感が悪くなってしまう。だからこそ必要になるのが、「骨切り」と呼ばれる技術です。
包丁を皮一枚残して、1寸（約3cm）の身に24〜25回もの細かい切り込みを入れていく。🔪
「そんなに？」と思われるかもしれませんが、この作業があってはじめて、あの独特のふわっとした食感が生まれます。
包丁の音がリズムよくまな板に響く時間は、正直、私が一日で一番好きな時間かもしれません。
「何も考えずにひたすら骨を切っている」ように見えるかもしれませんが、実は1枚1枚の状態を手の感触で確認しながら進めています。厚さが均一でないと湯引きにしたときにばらけてしまう。そのくらい繊細な作業です。
調理師免許を取ってから20年、この骨切りだけは「うまくなったな」と思った瞬間がありません。
毎年、鱧の季節が来るたびに「まだ修行中だな」と感じさせてくれる、不思議な魚なんです。
11時の開店前。釜飯の仕込みと、出汁を引く理由
骨切りが終わったら、次は釜飯の仕込みです。
魚信の釜飯は、ご注文をいただいてから一釜一釜、直火で炊き上げます。⏱️
だから、開店前に炊き上がりの時間をしっかり計算して準備しておく必要があります。
蓋を開けた瞬間に立ち上がる湯気と香りを、お客様に最高のタイミングでお届けするために。
出汁もこの時間にしっかり引きます。
魚信では既製品の出汁パックや冷凍素材には頼っていません。時間と手間はかかりますが、ここを省いてしまうと「料理の土台」が変わってしまう。どんなに素材がよくても、出汁が弱ければ一皿全体の印象が変わってくるんです。
そしてもう一品、欠かせない仕込みがあります。
手づくり豆腐です。🫘
天然にがりを使って、その日の朝にお店で手作りします。
「豆腐って、スーパーで買えばいいんじゃないの？」と思う方もいるかもしれません。でも、自家製豆腐を初めて食べたお客様が「え、これが豆腐？！」と驚かれる瞬間を何度も見てきました。
大豆本来の甘みと、絹のようになめらかな食感。
子どもから祖父母まで、世代を超えてよろこんでもらえる一品で、私自身、このお豆腐がとても好きなんです。
✓ ここまでのポイント
- 鱧の骨切りは1寸に24〜25回の切り込みを入れる繊細な職人技。この工程があってこそ、あのふわふわの食感が生まれます。
- 釜飯はご注文後に直火で一釜ずつ炊き上げ、出汁も毎日引き直し。手づくり豆腐も当日の朝に仕込む「作りおかない」姿勢が、魚信のランチの根底にあります。
ランチタイム。鱧御膳が、テーブルに届く瞬間
11時の開店とともに、個室のお座敷にお客様が入っていらっしゃいます。
週末のランチタイムは、家族連れの方や、ママ友同士のグループのお客様が多い印象です。
夏限定の「鱧ランチ御膳」には、湯引きにした鱧の梅肉添え、焼き霜造り、鱧の天ぷら、季節の小鉢数品、そして名物の釜飯と手づくり豆腐がつきます。🍱
少しずつ色々な料理が楽しめる御膳スタイルにしているのには、理由があります。
「今日のランチで何か一品だけ」ではなく、旬の食材でいくつもの味わいを一度に楽しんでもらいたいから。栄養のバランスも自然と整いますし、何より「ちょっとした贅沢感」が、日常の疲れをほぐしてくれると思っているので。
鱧の湯引きは、熱湯にさらした瞬間に皮がパッと花のように開きます。🌸
これを「牡丹鱧」と呼ぶのですが、視覚的にも美しいので、テーブルに運んだとき「わあ！」という声が上がることが多くて、それが正直うれしくて仕方ないんです。
一方、釜飯は炊き上がったそのままの状態でお席にお持ちします。
蓋を開けるのはお客様自身に。その瞬間の「ほわっ」とした湯気と香りも、魚信の釜飯の醍醐味のひとつです。😄
「南伊勢や師崎の新鮮な魚と、名物の釜飯が絶品でした。手づくり豆腐も美味しくて、両親も大喜びしてくれました。」
ご家族でご来店いただいたお客様より
このお声をいただいたとき、「やっぱり素材と手間を惜しまなくてよかった」と、改めて思いました。
南伊勢や師崎から届く魚は、鮮度のレベルが違います。骨切りの技術も、出汁の丁寧さも、最終的には「素材の良さ」があってこそ活きてくるものだと、20年板の前に立ってきて感じています。
個室があることで、ランチの時間が変わる理由
最近、ランチでお越しいただくお客様からよく聞くのが、「個室でゆっくりできるのが一番助かる」という声です。
ファミリーレストランや大型チェーン店は便利ですが、テーブルが近くて話が筒抜けだったり、お子さんが少し声を上げると周りの目が気になったり…。
気がついたら食事より周りへの気遣いで疲れてしまった、なんて経験、皆さんにもありませんか？🥲
魚信のお座敷個室は、扉を閉めてしまえば完全に外の目線が入りません。
小さなお子様連れでも、久しぶりに会うご友人とのランチでも、時間を気にせず会話に集中できる空間です。
私自身、3歳の息子を育てている父親なので、子連れ外食の「あの緊張感」は痛いほどわかります。
だからこそ、「魚信に来たら、その心配をしなくていい」と思っていただける空間づくりにはこだわっています。
旬の料理を楽しむためには、心がリラックスしていることが一番大事だと思っているので。😊
「初めてのお食い初めで不安でしたが、店長さんも子育て中のパパということで、子ども連れでも温かく迎えていただき、とても安心できました。最高の思い出になりました！」
お食い初めでご利用いただいたお客様より
まとめ。「今年の夏は、鱧を食べに来てください」
鱧は7月〜8月が旬の盛り。
暑い季節に、ふわっとやわらかい鱧の湯引きと、炊き立ての釜飯、冷たい手づくり豆腐を個室でゆっくり味わう時間は、「いつものランチ」をちょっと特別なものに変えてくれると思っています。🌿
毎日の家事や育児の合間に、たまにはプロの手料理を囲んで、時間を気にせずゆっくりできる場所がほしい。
そんなふうに感じているお客様に、ぜひ魚信のランチを選んでいただけたら、板前冥利に尽きます。
夏限定の鱧御膳は数に限りがありますので、ご来店の際はお早めにご予約いただけると確実です。
ご予約やお問い合わせは、お電話またはウェブからお気軽にどうぞ。
お店で「記事読んだよ」と声をかけていただけたら、とっても嬉しいです！😊🎐
📞 お電話でのご予約・お問い合わせ：0120-15-0173
（火〜日・祝日営業／月曜定休）
皆様のお越しを、厨房からお待ちしています。🍽️
— 魚信本店 店長 田口 信一
