岡崎で三河産大豆から手作り豆腐ができるまで。早朝の工房に密着してみた

こんにちは、魚信本店 店長の田口です。

突然ですが、ひとつ意外な話をさせてください。
市販の豆腐のうち、国産大豆を100%使用しているものは全体のわずか3割程度だといわれています。スーパーの棚に並ぶ豆腐の多くは、外国産の大豆を使っているんです。知っていましたか？

うちの手作り豆腐は、愛知県・三河産の大豆にこだわっています。そして毎朝、ランチの営業が始まる前に、私自身が工房に立って一丁一丁仕込んでいます。今回は、その「早朝の仕込みの現場」をそのままお見せしようと思います。

また後半では、豆腐とも深く関わる「お食い初め膳」のお話——とくに「儀式のやり方がわからなくて不安」というご相談をよくいただくので、その不安をどう解消しているかも包み隠さずお伝えしますね。

こんな方におすすめ

• ✅ 岡崎市やその近隣で、本物の手作り豆腐が食べられる和食店を探している方
• ✅ お食い初めの儀式のやり方・進め方がよくわからなくて不安な方
• ✅ 両家の祖父母を招いてのお祝いの席を、スムーズに進めたいと思っているパパ・ママ
• ✅ 手作り豆腐がお食い初め膳やお祝い膳にどう使われているか気になる方
• ✅ チェーン店ではなく、心のこもった料理でお子様の一生に一度のお祝いをしたい方

午前5時半——工房に火が入る

「おはようございます」と言う相手もまだいない、夜明け前の工房。まず私がするのは、前の晩から水に浸けておいた三河産大豆の状態を確認することです。豆がしっかり吸水しているか、指で押してみてふっくら均一に戻っているか——ここが最初の関門です。

豆腐の良し悪しは、実はこの段階で半分決まります。大げさに聞こえるかもしれませんが、本当なんです。水の温度、浸水時間、季節による湿度の違い。8月の蒸し暑い岡崎の朝は、冬よりも浸水が早く進むので、時計より自分の感覚を頼りにします。

大豆をミキサーにかけて豆乳を絞り出し、大きな鍋でじっくり加熱します。このとき出てくる泡を丁寧にすくいながら、焦がさないよう火の加減を見ています。「ながら」ができない時間です。鍋の前を離れられない20分間。ここが手作り豆腐の一番の手間といえるかもしれません。

豆乳が仕上がったら、天然にがりを加えます。うちが使うのは化学的に処理されていないにがり。市販の豆腐によく使われる「凝固剤」とは別物で、大豆本来の甘みと旨味を活かしてくれます。にがりを混ぜ合わせる瞬間は、毎回緊張します。混ぜ方が強すぎると固まり方がバラバラになるし、弱すぎると固まりが甘い。手首のスナップひとつで、仕上がりが変わる。この感覚は、20年やってきた今でも毎朝新鮮です。

詳しい豆腐の味の違いについては、岡崎の手作り豆腐がスーパーの豆腐と全く違う3つの理由にまとめてあるので、よろしければ合わせて読んでみてください。

午前7時——型入れと、次の仕込みが同時に始まる

固まった豆腐を型に入れ、重しを乗せて水分を抜いていく間に、私はもう次の仕込みに移っています。その日のランチメニューに合わせた出汁を引く作業です。

昆布を水から丁寧に引き出し、かつお節を加えて濾す。既製品のだしパックや顆粒だしは使いません。手間がかかるのはわかっています。でも、手作り豆腐に機械作りの出汁を合わせるのは、なんだか申し訳ない気がして（笑）。せっかく朝から手間をかけた豆腐が、かわいそうじゃないですか。

この時間帯に並行して、季節の魚の仕込みも始めます。8月末のこの時期は、南伊勢や師崎から届く鮮魚を丁寧に下処理します。秋の気配が少しずつ近づく季節で、魚の脂のりも変わってきます。毎朝市場から届く食材を手に取るたびに、「今日はこれをどう活かそうか」と自然に頭が動き出します。

料理の仕事をしていると、季節の変わり目は体より先に舌が感じるんですよね。

✓ ここまでのポイント

• 手作り豆腐の仕込みは、前夜からの大豆の浸水から始まり、天然にがりを使った凝固まで、すべて手作業で早朝に行われている
• 豆腐の出来は「水・火加減・にがりを加えるタイミング」の三つの感覚にかかっており、既製品には出せない仕上がりになる
• 出汁も昆布とかつお節から引いた手作りで、豆腐と同じ「素材を活かす」姿勢で仕込んでいる

午前9時——お食い初め膳の準備と、儀式のサポートについて

この日は、午後にお食い初めのご予約が入っていました。両家の祖父母を含む3世代でのご来店です。

「儀式のやり方がわからなくて不安」——お食い初めのご予約をいただくとき、最も多いご相談がこれです。

正直に言います。私自身、3歳の息子のお食い初めをするとき、同じ気持ちでした。「誰が食べさせる真似をするの？」「順番は？」「両家の祖父母の前でモタついたら気まずい……」。ネットで調べてみても、情報がバラバラで混乱した記憶があります。

だからこそ、うちではお食い初めの当日、儀式の進め方を丁寧にご説明しながら進行のサポートをしています。

お食い初め膳に並べるものは、一汁三菜を基本に、ご飯・汁物・焼き魚・煮物・香の物・そして「歯固めの石」です。うちでは、ここに自家製の手作り豆腐を加えています。柔らかく、優しい味わいの豆腐は、赤ちゃんへの「食の豊かさ」を願う一品としてぴったりだと思っています。

儀式では、「食べさせる真似」をする順番が大切です。
一般的には「ご飯→汁物→ご飯→魚→ご飯→汁物」と繰り返し、最後に歯固めの石に触れた箸を赤ちゃんの歯茎にそっと当てます。誰が行うかについては地域によって異なりますが、岡崎を含む三河エリアでは「最年長の方が抱っこして行う」スタイルが多いですよ、とお伝えしています。

ただ、これはあくまで目安。「うちはこのやり方で」というご家族のスタイルがあれば、それを最優先にしています。お祝いの主役は赤ちゃんとご家族ですから、私たちスタッフはあくまで「縁の下の力持ち」でありたいんです。

「法事の会食で利用しました。事前の打ち合わせから丁寧に対応してくださり、当日は安心してお任せすることができました。料理も気持ちがこもっていて親族から好評でした。」

ご利用のお客様より

法事の会食でこう言っていただけたのと同じように、お食い初めでも「当日は安心してお任せできた」と感じていただけるような準備と進行を心がけています。事前にしっかり打ち合わせをして、当日のご家族が写真を撮ったり、笑顔でお祝いを楽しむ時間を確保できるよう、スタッフ全員で動いています。

午前11時——ランチの開店。豆腐が食卓へ

早朝から仕込んだ豆腐が、ランチのお膳に並びます。取り出して切り分けるとき、ふわっと立ち上る大豆の香りは毎回少し誇らしい気持ちになります。朝から向き合ってきた時間が、一皿に凝縮された瞬間です。

「この豆腐、なんでこんなに美味しいの？」と声をかけてくださるお客様がいます。その言葉が、次の早朝の仕込みへの原動力になっています。技術はもちろん必要ですが、結局は「喜んでもらいたい」という気持ちが一番の調味料だと、こんな瞬間に改めて感じます。

今の季節のランチ御膳には、旬の魚と釜飯、そして手作り豆腐が揃っています。注文をいただいてから一釜ずつ炊き上げる釜飯は、蓋を開けた瞬間の湯気と香りも含めてお楽しみいただけます。注文が入ってから炊き上げる、岡崎の土鍋ごはんランチの厨房の様子も別の記事で書いていますので、よかったら覗いてみてください。

お子様連れのご家族も大歓迎です。個室のお座敷は足を伸ばしてゆっくりできますし、ベビーカーでのご入店も気兼ねなくどうぞ。赤ちゃんの機嫌に合わせた臨機応変な対応は、現役パパ店長として得意分野です（笑）。

また、「自宅でお食い初めや法事をしたいけれど、本格的な料理を用意したい」というご要望には、仕出し弁当・オードブルの配達にも対応しています。岡崎市を中心に、豊田市、安城市、幸田町など西三河エリアへお届けしています。岡崎のオードブルテイクアウトに手作りの和惣菜を盛り込む理由についても、詳しく書いていますのでご参考ください。

まとめ——早朝の工房から、お祝いの食卓へ

夜明け前に始まる豆腐の仕込みから、ランチのお膳が食卓に並ぶまで——その間に、どれだけの手間と気持ちが込められているか、少しでも伝わっていたら嬉しいです。

手作り豆腐は、ただの一品ではありません。お食い初め膳の上に乗ったとき、赤ちゃんの「初めての食」に向き合う気持ちで作った一丁です。法事の会食でお出しするとき、ご家族の大切な時間に添える気持ちで仕込んだ一丁です。そういう意味で、料理は本当に「技よりも心」だと思っています。

お食い初めの儀式のやり方がわからなくて不安、という方は、ぜひ一度ご相談ください。事前の打ち合わせから当日の進行サポートまで、丁寧にお手伝いします。「グダグダになるんじゃないか」という心配よりも、ご家族全員が笑顔で写真を撮れる時間を、一緒に作れたらと思っています。

ご予約・ご相談はお電話でも受け付けています。
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